مالتودکسترین آزمایشگاهی
مالتودکسترین
پودر مالتودکسترین به عنوان یک تثبیت کننده، شیرین کننده و ضخیم کننده در بسیاری از غذاهای بسته بندی شده استفاده می شود.
مالتودکسترین یکی از مشتقات اصلاح شده نشاسته است در واقع مالتودکسترین یک مکمل غذایی است که از دانه نشاسته تولید می شود. پلیمری از ساکاریدهای فاقد طعم شیرین بوده و دکستروز آن کمتر از ۲۰ و شامل مخلوطی از ترکیبات با وزن مولکولی مختلف است. در ایالات متحده، معمولا از ذرت تولید می شود، اما می توان آن را از برنج، سیب زمینی و گندم تولید کرد. نشاسته از طریق فرایندی به نام هیدرولیز جزئی، که از آب، آنزیم ها و اسید ها برای ایجاد یک پودر سفید محلول در آب استفاده می کند، بدست می آید.برای تولید مالتو دکسترین از دو روش متفاوت استفاده می گردد. مالتو دکسترین(کربو) ، مالتودکسترین با DE پایین به شکل پودر سفید ، سبک و با طعم شیرینی ملایم ،دارای مصارف گسترده ای در صنایع غذایی،مکملهای ورزشی ، دارویی ، شیرینی و شکلات ، بستنی ، نوشیدنی ها و همچنین در صنایع آرایشی بهداشتی و کاغذ سازی میباشد. در یکی از روش‌ها نشاسته را در معرض هیدرولیک اسید قرار می‌دهند. اما روش دیگر، روش آنزیمی است. امروزه برای تداوم فرآیند هیدرولیز از ترکیب مداوم اسید و آنزیم استفاده می شود،. جالب توجه است، روش هیدرولیز جزئی حاوی مالتودکسترین با محتوای کمتر از ۲۰ درصد قند است. با این حال، هیدرولیز کامل باعث تشکیل جامدات شربت ذرت می شود که بیش از ۲۰ درصد قند دارد.
پودر مالتودکسترین به عنوان یک تثبیت کننده، شیرین کننده و ضخیم کننده در بسیاری از غذاهای بسته بندی شده استفاده می شود. مالتودکسترین آسان و ارزان است و باعث می شود که تولید کنندگان مواد غذایی در موارد مختلف از آن استفاده کنند. از مالتو در انواع محصولات مانند گوشت، سس، سالاد، مخلوط ادویه، سوپ ومحصولات نیم پز، ماست، میله های تغذیه، استویا و جایگزینی برای صرف خوراکی های پر کالری است.
ترکیبات مالتودکسترین یا همان کربو برای تمامی ورزشکاران انرژی زیادی برای تمرینات شدید فراهم می آورد. انرژی از طریق ترکیب کربوهیدرات های زنجیره کوتاه ، متوسط و بلند ایجاد می شود، کربو ، مالتودکسترین را به یکی از بهترین تامین کننده های کربوهیدرات در مقایسه با دیگر محصولات می کند.مالتودکسترین با DE پایین ، بسیار قابل هضم بوده و کیفیت محصول را افزایش می دهد.
مالتودکسترین ها درقیاس با نشاسته خام خاصیت حل شوندگی بسیار خوبی داشته تا جایی که در آب سرد نیز حل می شود و پس از حل شدن دارای ویسکوزیته پایینی بوده و رقیق است ولی اگر در حالتی که غلیظ بوده و یا کنسانتره بالایی داشته باشد ، حالت ژله ای پیدا می کند.
مالتودکسترین به سبب داشتن توانایی تشکیل ژل و نمکداری آب در صنعت به عنوان بهبود دهنده بافت با تشکیل ژل و همچنین به عنوان نگهدارنده آب و جایگزین چربی به کار میرود. ازجمله خواص مالتو دکسترین، افزایش حجم، ایجاد بافت و بدنه میباشد. نشاسته پلیمری از مولکولی گلوکز است. این ماده در بافتهای گیاهی به صورت دانه ها دانه ای یا گرانول میباشد. . از دیگر کاربردهای آن در صنایع غذایی شامل افزایش حجم محصول، ایجاد بافت و بدنه، تشکیل فیلم، اتصال به اجزای ایجادکننده طعم و چربی، محافظت در برابر اکسیژن براق کنندگی سطحی و انحلال پذیری می باشد. مالتو دکسترین به صورت پودر سفید رنگ و یا شربت های غلیظ در دسترس است. مالتودکسترین نسبت به هیدرو کلوئیدهای خوراکی ارزان قیمت تر است و فاقد طعم و رنگ است.دربیست و پنج سال اخیر استفاده از مالتو دکسترین در صنعت غذاو دارو بسیار افزایش داشته است.
در بازار فروش مواد اولیه شیمیایی، فروش مالتو دکسترین به عنوان کالای پر فروش محسوب می شود که از کشور چین وارد میشود.
مالتودکسترین کاربرد و مصارف بسیار زیادی دارد ، فرآورده‌های لبنی، دسرهای منجمد گوشتی، محصولات نانوایی، شیرینی، اسنک، کیک و …
حالا مصارف پر کاربرد تر مالتورا مورد بررسی قرار می دهیم:
کاهش میزان چربی
ایجاد خاصیت استابلایزری
بلوکه کردن رطوبت محصول
ایجاد خاصیت امولسبفایری در نان و کیک
ایجاد طعم مطلوب
هضم آسان
انتشار طعم و ترکیبات موجود در نوشیدنی
ویسکوزیته ی پایین
حجم دهنده و پایدار کننده
استفاده در آب نبات ها و خامه و فوندانت ها
استفاده در غذاهای کنسروی
در اسنک ها برای کاهش مصرف شکر و افزایش کرانچی و مهار چربی
فرآیند تولید مالتودکسترین:
فرآیند تولید مالتودکسترین به صورت تک مرحله ای و دو مرحله ایست .
فرآیند تک مرحله ای : در این فرآیند نشاسته ژلاتینه شده با غلظت 30 درصد را در دمای 82 الی 105 درجه سانتی گراد با اسید یا آنزیم تیمار می کنیم.
فرآیند دو مرحله ای : در این فرآیند نشاسته در حضور اسید یا آنزیم در دمای 105 درجه سانتیگراد ژلاتینه شده تا به DE کمتر از 3 برسد.
حرارت را تا دمای 110 تا 180 درجه سانتیگراد ادامه می دهیم سپس محلول را تا دمای 82 تا 105 درجه سانتیگراد خنک کرده و سپس با اسید یا آنزیم تیمار می کنیم تا درجه دلخواه هیدرولیز حاصل شود.
قابل ذکر است که در هر دو فرآیند واکنش با تنظیم PH یا غیر فعال سازی حرارتی تمام می شود و در ادامه تصفیه و خشک کردن پاششی انجام می شود.
